Bacalhao à Gomes de Sá

Ingredientes

mismo peso de bacalao que de patatas (ejemplo:500g- 500g)

2 cebollas

150 ml de aceite de oliva

2 ó 3 huevos cocidos

aceitunas negras

hojas de perejil

pimienta

 

Elaboración

Desalar el bacalao durante 2 días en agua. Los trozos de bacalao deben ser gruesos, no bacalao fino de la barriga.

Poner el bacalao en un recipiente al fuego en agua fría. Así que el agua empiece a hervir, retirar el bacalao del agua con una espumadera y dejarlo enfriar un poco. Retirarle la piel y las espinas y desconcharlo. Reservar.

Cocer las patatas con la piel en la misma agua del bacalao, después de bien lavadas y que no hayan sido tratadas con productos para evitar que den raíces. Ante la duda, mondarlas. Una vez cocidas, cortarlas en rodajas un poquitín gruesas.  Reservar.

Poner una sartén amplia al fuego con el aceite y las cebollas cortadas en rodajas. Cuando estén ligeramente doradas, añadirle primero el bacalao, después las patatas sazonando con pimienta. Pasar este preparado a un recipiente refractario e introducirlo en el horno durante 10 minutos a 180 ºC. Pasado este tiempo, adornar el bacalao con abundantes aceitunas negras, las rodajas de huevo y el perejil.

¡Qué aproveche!

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Crepes de langostinos

Ingredientes

6 crepes

1/2 k de langostinos cocidos y pelados

1 ó 2 huevos

pan rallado

aceite de girasol para freír

1 hoja de puerro o cordel de cocina para atar las crepes

60 g de margarina

40 g de harina

400 ml de leche desnatada

pimienta y nuez moscada al gusto

 

Elaboración

Hacer una besamel con la margarina, la harina, la leche y las especias. Véase la receta de la besamel en la página…

Cuando la besamel esté hecha, añadirle los langostinos troceados. Remover la besamel con una espátula para distribuir los trozos de los langostinos.

Deshebrar  una hoja de puerro sacándole solamente 6 hilos. Reservar.

Colocar una crepe dentro de un pequeño cuenco para que mitad de la crepe quede cayendo todo al rededor del recipiente por fuera. Rellenar con la mezcla de la bechamel y los langostinos, cerrar la crepe y atarla con la ayuda de una hoja de puerro deshilachada o con cordel de cocina. Cada crepe quedará con la forma de una bolsa.  Pasar estas bolsas por huevo y pan rallado antes de freírlas. Después de fritas, ponerlas a escurrir sobre papel de cocina. Se sirven calientes.

He publicado esta receta en Crepes dulces y saladas, SUSAETA EDICIONES, S. A.

 

 

RECETAS DE CARLES ALBERT UCHA-UCHA desde marzo del 2013

marzo- 2013 Pastel de trufa

abril- 2013 Conejo a la mostaza

mayo- 2013 Boleima do Alentejo

junio- 2013 Sardinas al horno

julio- 2013 Tarta de San Marcos

septiembre- 2013 Bombones de chocolate con tofe y tofe con coco

octubre- 2013 Salsa de tofe

noviembre del 2013 (empanadillas de gambas) Rissóis de camarão

diciembre- 2013 Pastel o budín de carne tipo Parmentier

enero- 2014 Nevados del covento de Lorvão

febrero- 2014 Flan de naranja                                                                                                               

marzo-  2014 Una comida en el Restaurante la Rotonda                                                                                         

abril- 2014 Brazo de gitano de naranja

mayo- 2014 Bacalao al grill al limón y pan rallado

junio- 2014 Recetas base-Crema pastelera

julio- 2014 Cazuela italiana de pasta, chorizo y mozzarella

agosto-  2014 Ensaladilla de merluza de la abuela

septiembre- 2014 Pan de frutos secos

octubre- 2014 Chipirones guisados

noviembre- 2014 Tejas con fresas,

diciembre- 2014 Pastelería portuguesa – Bolo-rei

enero- 2015 Budín de requesón, licor y chocolate

febrero- 2015 Mis castañas de almíbar y yema

marzo- 2015 Crepes de conejo al vino

mayo- 2015 Pastelería portuguesa – Pastel de miel del Alentejo

junio- 2015 Quiche Lorraine de jamón de York

julio- 2015 Delicias de spaghetti al horno

septiembre- 2015 Pastelería regional portuguesa – Secretos culinarios – Broas da Madeira

octubre- 2015 Crepes de compota casera de naranja

noviembre- 2015 Pastel de castañas y chocolate

diciembre- 2015 Lomo de cerdo con orejones y ciruelas

enero- 2016 Diplomático de frutas

febrero- 2016 Pastelería regional de Algarve –  Pastel o tarta de cabello de ángel y almendra

marzo, 2016 Tarta de Bakewell

abril- 2016 Pastelería portuguesa – Ternurillas de coco

mayo- 2016 Cocina popular portuguesa – Croquetas de carne

junio- 2016 Brazo de gitano de zanahoria de Costa de Caparica

julio, 2016 Nata agria

septiembre- 2016 Suflé de leche condensada a la canela

octubre- 2016 Pastel de la prima Adelaida

noviembre- 2016 Pastelillos de Lorvão

diciembre- 2016 Tarta de Mondoñedo

enero- 2017 Flan de chocolate

febrero- 2017 Pollo con nata y sopa de cebolla

marzo-2017 Dulce de yema – recetas base

abril-2017  Pastelillos de Azeitão

mayo-2017 Pastelillos de membrillo

junio-2017 Buñuelos de bacalao o Pastéis de bacalhao

Julio-2017 Lasaña de crepes con ragú de carne

Septiembre-2017 Flan de clara o molotov

noviembre- 2017 Membrillo o carne de membrillo

diciembre- 2017 Lomo de cerdo relleno con cebolletas caramelizadas y aceitunas negras

enero- 2018 Carne asada con ajo al brandy

febrero- 2018 Crepes con espinacas al vinagre

marzo- 2018 Crepes de lechuga y carne picada

abril- 2018 Bizcocho esponjoso y cremoso

mayo- 2018 Crepes de espinacas con bechamel

junio- 2018 Falso budín de manzana y canela

julio- 2018 Salmón a la plancha en lecho de limón al tomillo

septiembre- 2018 Rollo de hojaldre, con chocolate, almendra y dáctiles

octubre- 2018 Budín de plátano y bizcochos saboyardos

noviembre- 2018 Recetas base – Virutas de chocolate

diciembre- 2018 Bombones de crema de cacao, almendra y avellanas

enero- 2019 Almendrados

febrero- 2019-Caldo-verde

marzo- Bolitas de puré marzo

abril- Recetas base – Crema inglesa

mayo- 2019 Budín de sémola con frutas escarchadas

junio- 2019 Pâté de higadillos de pollo

julio- 2019 Spaghetti alla carbonara

septiembre- 2019 Lasaña de holgaza de pan aldeano

octubre- 2019 Crepes al curry con carne picada y gambas

noviembre- 2019 Bizcocho de almendra y zanahoria rallada

diciembre- 2019  Cañas con crema pastelera

enero- 2020 RECETAS DE CARLES ALBERT UCHA-UCHA de marzo del 2013 a diciembre del 2019

febrero-2020 Crepes de langostinos

marzo-2020 Bacalao à Gomes de Sá

abril- 2020 Budines de membrillo y canela

junio- 2020 Pastel de vinagre

septiembre- 2020 Crepes de longaniza con miga de pan y ajo

diciembre- 2020 Secretos culinarios Pastéis de nata

marzo-2021 Pastel de vinagre

mayo- 2021 Filetes de lomo de ternera con cebollada de vinagre al grill

agosto- 2021 Pastel de leche y canela

septiembre- 2021 Pastel de higos, almendra y chocolate

marzo- 2022 Queijadinhas de Santarém

mayo- 2022 Bacalao à Brás

mayo. 2022 Empanada de atún con setas

Bombones de chocolate negro con toffee y toffee con coco Ingredientes Para el toffe 1 cucharada de vinagre 250g de azúcar 150 ml de agua mineral sin gas Para los bombones 3 tabletas de chocolate negro para pasteles 25g de coco deshidratado Dejar que la salsa toffee se enfríe y dividirla a partes iguales en 2 bols. Mezclar 25 g de coco con una de las partes. Reservar. Derretir al baño maría el chocolate removiendo con una espátula de madera. Retirarlo del baño maría y seguir removiendo para que se entibie y no pierda el brillo. Con una brocha de punta estrecha, pincelar, dentro de los orificios de los moldes, con el chocolate fundido. Según se van pincelando los moldes, meterlos en el frigorífico unos minutos hasta que se solidifique el chocolate. Retirarlos, volver a pincelarlos con chocolate, volver a introducir los moldes en el frigorífico unos minutos. Retirarlos y rellenar los orificios, unos con toffee mezclado con coco y otros solo con toffee, no rellenando hasta el borde, dejando un pequeño hueco. Con la brocha, coger una pequeña cantidad de chocolate fundido y tapar con este chocolate pincelando los orificios de los moldes. Pasar por encima del molde una espátula para retirar el exceso de chocolate e introducir nuevamente los moldes así rellenos en el frigorífico. Cuando el chocolate se solidifique, retirar los bombones de los moldes presionándolos por el revés, en la parte central de cada hueco de los moldes, con cuidado para no estropearlos. . Si se quiere, se pueden adornar los bombones. Pincelarlos, con chocolate fundido, la parte superior y adornarlos por encima, antes que el chocolate se solidifique, con coco rallado deshidratado o con fideos de chocolate o con bolitas de arroz y trigo cubiertas con chocolate, que se venden para adornar pasteles, o como más nos guste. Introducir los bombones en pequeños moldes de papel plisado. Con estas cantidades, se hacen 31 bombones. ¡Qué aproveche! Receta y fotos de Carles Albert Ucha-Ucha. La receta, en http://www.fotolog.com/carlesalbert, está escrita en portugués para los oyentes de La Guía Gastronómica en Portugal. Para quien no sepa hacer la salsa toffee, esta receta será dada el próximo mes de noviembre, con fotos paso a paso.

                                                                                                                                                                                                                    

Cañas con crema pastelera

Ingredientes

225 g de harina

60 g de azúcar

2 cucharadas de manteca de cerdo derretidas

1 yema de huevo

5 cucharadas o 60 ml de vino blanco seco

1 cucharada de brandy

1 clara de huevo

aceite de girasol para engrasar los moldes y para freír las cañas

Elaboración

Tamizar la harina dentro de un cuenco, hacerle un hueco en medio donde echaremos el  azúcar (60g), la manteca de cerdo derretida, la yema de huevo, el vino blanco seco y la cucharada de brandy. Mezclar bien estos ingredientes, hasta que la masa, que se forma, esté homogénea y elástica y se haya absorbido toda la harina. Para que quede elástica, hay que batirla y amasarla mucho sobre la mesa de trabajo. Darle forma de bola y dejarla reposar tapada en el frigorífico 2-3 horas. Después, estirarla muy fina sobre la mesa de trabajo y cortarla en tiras (foto 6)   Mojar uno de los bordes de las tiras, a lo largo, con clara de huevo, poco batida, y enrollar cada una de estas tiras en moldes propios engrasados con aceite de girasol solapando el borde del lado untado con la clara, como formando una escalera, y así queden los bordes soldados al freír las cañas. Véase la foto nº 7.

Freír las cañas en tandas de 2 ó 3 en aceite de girasol de forma que queden casi flotando en el aceite caliente girándolas para que no se quemen, en el lado que toca el fondo. Retirarlas cuando tomen un color dorado y dejarlas escurrir sobre papel de cocina. Cuando estén frías, retirarles los moldes y rellenarlas con crema pastelera.   ¡Qué aproveche!

Para la receta de la crema pastelera, véase la receta de JUNIO 1, 2014.

Receta y fotos de Carles Albert Ucha-Ucha.

Bizcocho de almendra y zanahoria rallada

Ingredientes

4 huevos

300 g de azúcar

2 cucharadas soperas de vino de Oporto

300 g de almendra pelada

300 g de zanahorias sin pelar

60 g de harina

1 cucharadita de levadura en polvo

margarina para untar el molde

harina para espolvorear el molde

 

Elaboración

Untar de margarina un molde de fondo movible y enharinarlo.

Pelar las zanahorias y rallarlas.

Batir las 4 yemas con el azúcar y para facilitar la mezcla, añadirle el vino de Oporto, después de haber mezclado las yemas con el azúcar.

Incorporar las zanahorias a la a la mezcla anterior y a continuación, añadir la almendra y para finalizar, con movimientos envolventes, las claras montadas a punto de nieve.

Verter la masa del bizcocho en el molde y hornear el pastel, en horno precalentado, 1 hora a 170 ºC o hasta que esté cocido.

A los 20 minutos de haber metido el pastel en el horno, cubrirlo con papel de hornear. Fuera del horno, desmoldarlo y dejarlo enfriar antes de servirlo.

Crepes al curry con carne picada y gambas

Ingredientes

8-9 crepes

40 g de margarina

250 g de langostinos cocidos y pelados

320 g de carne de cerdo picada (hoja blanda)

1 puerro cortado en anillos finos

100 g de brotes de soja

3  hojas de lechuga iceberg cortadas en juliana

35 ml de salsa de soja

1 cucharadita de maicena

1/2  cuchara de curry

1 copita de vino de Oporto

pimienta y sal (optativo)

1 huevo y pan rallado para rebozar

aceite de girasol para freír

 

Elaboración

Para el relleno: poner una sartén al fuego con la margarina , el puerro y la carne desmenuzándola con la ayuda de la punta de una espátula de madera.

Desleír el curry y la maicena en la salsa de soja.

Cuando la carne tome el color de cocida añadir los brotes de soja, la juliana de lechuga, las gambas troceadas sin las cabezas, patas y caparazón, el vino y la mezcla de la soja con el curry y la maicena dejando que se cuezan estos ingredientes 2 ó 3 minutos removiéndolos, de cuando en cuando,  con la espátula. Retirar la sartén del fuego y salpimentar el relleno. Reservar.

Cuando el relleno se haya enfriado, poner un poco de relleno sobre un lado de cada crepe, doblar los lados laterales sobre el relleno y enrollar las crepes. Cerrarlas

pinchándolas con un palillo para que no se abran al freírlas. Pasar las crepes rellenas por huevo batido y pan rallado. Freírlas en aceite.

Después de fritas, retirarlas del aceite y ponerlas a escurrir sobre papel de cocina antes de servirlas.

He publicado esta receta en Crepes dulces y saladas, Susaeta Ediciones S. A.

 

 

Lasaña de hogaza de pan aldeano

Ingredientes

1 chorrito de aceite

4 dientes de ajo

500g de concentrado de tomate

rebanadas de hogaza de pan  aldeano de 2-3 días

1 vaso de caldo de carne

queso pecorino rallado y unas rodajas de tetilla

 

60g de margarina o mantequilla

40g de harina

1/2 l de leche

 

albahaca, pimienta y nuez moscada al gusto

margarina o mantequilla para untar el molde

un poco de aceite virgen

 

Elaboración

Poner al fuego, en una sartén, un chorrito de aceite con los dientes de ajo muy picados. Cuando empiecen a tomar color, añadirle el tomate. Dejar, que hierva un poco removiendo con una espátula de madera. Retirar el tomate del fuego y condimentar la mezcla con albahaca y pimienta al gusto.

En un recipiente refractario, untado de margarina y cubierto con una pequeña capa del preparado de tomate,  disponer por encima las rebanadas de pan, mojarlas con el caldo de carne, cubrir con la preparación de tomate y espolvorear por encima con el queso pecorino distribuyendo las rodajas de tetilla por toda la superficie.

Hacer una besamela con la margarina, la harina y la leche. Condimentarla con nuez moscada y pimienta al gusto. Cubrir el preparado anterior con la besamela y espolvorear por encima de albahaca y queso pecorino rallado.

Hornear la lasaña a 180 ºC hasta que se dore la superficie.

Servir la lasaña con aceitunas negras deshuesadas y un chorrito de aceite virgen.

A falta de queso pecorino, usar un queso de cabra curado o parmesano.

En Italia, llaman a esta receta, Lasaña pobre y solían mojar las rebanadas de pan con agua.

¡Qué aproveche!

Receta y fotos de Carles Albert Ucha-Ucha.

 

 

Spaghetti alla carbonara

Ingredientes

1 paquete de espagueti de 500 g

1 cucharada de aceite de oliva virgen

250 g de panceta o beicon

4 huevos

6 cucharadas o 60 ml de nata

queso parmigiano o parmesano rallado

un poco de pimienta

Elaboración

Introducimos el espagueti  en abundante agua hirviendo hasta que esté cocido al dente.

Entretanto, freír la panceta, en el aceite, a fuego no muy fuerte unos 8 minutos cortada en tiritas para que se dore y suelte parte de la grasa que va a dar sabor a los espagueti removiendo, de vez en cuando, con una espátula de madera. Mezclar muy bien la nata, con los huevos, sin batirlos, pero bien mezclados y añadir la pimienta.

Escurrir la pasta en un chino y aún caliente, fuera del fuego, echar primero, en el fondo de la cazuela de haber cocido los espagueti, un poco del preparado del  bacon, poner los espagueti dentro, incorporar el restante  bacon, regar con la nata mezclada con los huevos y espolvorear mitad del queso. Remover todo con cuidado. Servir de inmediato espolvoreado con el queso restante. Todos estos últimos pasos, se hacen con el recipiente fuera del fuego. La nata con los huevos se cocerán con el calor de los ingredientes y de la cazuela.

¡Qué aproveche!

Pâté de higadillos de pollo, jamón y ternera

Ingredientes

500 g de higadillos de pollo

250 g de jamón fresco

250 g de lomo de ternera

1 cebolla

2 huevos

125 ml de vino tinto seco

3 cucharadas de brandy

3 cucharadas de zumo de limón

175 ml de nata para cocinar

200 g de aceitunas negras sin hueso

2 cucharaditas de pimienta

1 cucharadita de clavo en polvo

1 cucharadita de nuez moscada

sal q.b.

lonchas finas de tocino de tocino fresco desalado para forrar el molde

125 g de lonchas finas de bacon

pepinillos y cebollitas en vinagreta para la decoración

 

Elaboración

Mezclar  los 250 g de jamón fresco y 250 g de lomo de ternera, ambos finamente picados con la cebolla muy picada, los 2 huevos, los 500 g de higadillos, los 125 ml de vino tinto seco, las 3 cucharadas de brandy, las 3 cucharadas de zumo de limón, los 175ml de nata fresca y los 200g de aceitunas negras sin hueso y cortadas en mitades. Condimentar con 2 cucharaditas de pimienta, 1 cucharadita de clavo en polvo, 1 cucharadita de nuez moscada molida y sal.

Forrar transversalmente un molde alargado con las lonchas finas de tocino. Rellenarla con la preparación anterior y cubrir con los 125 g de lonchas de bacon. Tapar el budín por encima con papel de aluminio y hornearlo al baño maría a 180 ºC durante 90 minutos en horno precalentado.
Retirar el budín del horno, y sacarle el papel de aluminio. Dejar que se enfríe bajo presión, por ejemplo, poniéndole otra tarrina encima y dentro de ésta un gran peso. Después de enfriarse, retirarle la terrina y el peso, tapar el budín con papel film y mantenerlo en el frigorífero dos días.

Servir con pepinillos y cebollitas en vinagreta.

¡Qué aproveche!

Para ampliar el tamaño de las imágenes, pinchar sobre éstas con el botón izquierdo del ratón.

Receta y fotos de Carles Albert Ucha-Ucha.

Agradecimientos,  Vista Alegre España S.A

Receita escrita em português para os ouvintes da Rádio Vigo em Portugal.

Patê de fígados de frango com azeitonas pretas

Ingredientes

300g de carne de porco magra
300g de lombo de vitela
1 cebola mediana
2 ovos
500g de fígados de frango
125ml de vinho tinto seco
3 c. (sopa) de brandy
3 c. (sopa) de sumo de limão
175ml de nata
200g de azeitonas pretas
2 colherzinhas de pimenta
1 colherzinha de cravo em pó
1 colherzinha de noz moscada
sal

Misturar a carne de porco e a de vitela, ambas muito bem picadas com a cebola também picada, os ovos, os fígados de frango picados, o vinho tinto seco, o brandy, o sumo de limão, a nata, as azeitonas pretas, às que extraímos os carozos e cortámos ao meio transversalmente.

Condimentar esta preparação com a pimenta, o cravo em pó, a noz moscada e sal.

Forrar uma forma de pirex alongada com fatias fininhas de toucinho. Encher com a preparação anterior e cobrir com fatias finas de bacon. Tapar por cima com uma folha de alumínio e levar ao forno durante 90 minutos em forno preaquecido.

Fora do forno, retirar o papel de alumínio e deixar enfriar baixo pressão pondo outra forma encima e dentro desta uns pesos. Depois de frio, tapar a forma e levar ao frigorífico um ou dois dias. Sirva esta receita com uns pepinos pequeninos e umas cebolinhas em vinagreta.

Budín de sémola con frutas escarchadas

Ingredientes

140 g de fruta escarchada en pequeños dados

3 cucharadas de kirsch

650 ml de leche desnatada

una vaina de vainilla

80 g de sémola de maíz

70 g de margarina

110 g de azúcar

4 huevos y 3 claras

margarina para untar el molde

azúcar para espolvorear el molde

agua para el baño María

Elaboración

Poner la fruta a macerar en el kirsch.

Hervir la leche con la vainilla abierta. Retirar la leche del fuego y dejarla reposar  unos 5 minutos. Retirar la vainilla y poner la leche de nuevo al fuego. Dejar caer dentro la sémola en forma de lluvia, cuando la leche empiece a hervir. Remover esta mezcla con una cuchara de madera, hasta que espese. Fuera del fuego, añadirle la margarina, el azúcar y la fruta escarchada.

Batir los 4 huevos con el batidor de alambre  y mezclarlos al preparado anterior. A continuación, batir las 3 claras a punto de nieve incorporándolas igualmente a la preparación de la sémola con movimientos envolventes.

Engrasar, con margarina, un molde redondo de charlota de 21 cm de diámetro y 10 cm de altura. Espolvorearlo de azúcar. Verter dentro la masa del pastel alisándole la superficie con una espátula.

Preparar el budín para cocerlo al baño María. Para cocer el budín al baño María, calentar agua y verterla hirviendo en un cuenco resistente al calor e introducirle el molde de charlota con el pastel cuidando que el agua llegue casi hasta el borde del mismo.

Hornear el budín a 190º C en horno precalentado metiéndolo en el horno tal como lo hemos preparado durante 40 minutos cubierto con papel sulfurizado. Pasado este tiempo,  sacarlo del baño María y  meterlo al horno nuevamente unos10 minutos más.

Fuera del horno, dejarlo enfriar antes de sacarlo del molde.

Se sirve cubierto con crema inglesa. Véase la receta de la crema inglesa en receta base del mes de abril 2019.

Nota: hacer esta crema inglesa con las 3 yemas que sobran de este pastel, 110 ml de leche y 60 g de azúcar aromatizándola con el kirsch de haber macerado la fruta escarchada siguiendo las indicaciones de la receta base.

He publicado esta receta en uno de mis libros, Postres de España y de Portugal, Susaeta Ediciones, S.A., Tikal Ediciones.

 

Tradução dos ingredientes para os ouvintes da Rádio Vigo-Cadena S.E.R. em Portugal

140 g de fruta cristalizada em pequeños dados

3 c. (sopa) de kirsch

650 ml de leite desnatado

uma vagem de baunilha

80 g de sémola de milho

70 g de margarina

110 g de açúcar

4 ovos e 3 claras

margarina para untar a forma

açúcar para polvilhar a forma

água para o banho-maria