Ingredientes
200 g de azúcar
200 ml de agua
10 yemas
Elaboración
Hacer un almíbar ligero, punto de capa, con el agua y el azúcar (101 ºC). Retirarlo del fuego y dejar, que se enfríe hasta que esté templado. Deshacer las yemas, sin batirlas, hasta que queden líquidas y mezclarlas con el jarabe dejándolas caer en chorro fino removiendo con una espátula.
Poner la mezcla de jarabe y yemas a fuego lento removiendo y raspando al remover el fondo del recipiente con la espátula, hasta que la mezcla se espese ligeramente. Retirar del fuego y verter el dulce de yema en un bol para parar su cocción.
Se hace el dulce de yema más o menos espeso, según para la receta a aplicar. Por ejemplo, si es para rellenar unos canutillos, haremos el dulce de yema ligeramente más espeso, si es para rellenar un brazo de gitano de claras, el dulce de yema será un poco más líquido. A cada yema, corresponde 20 g de azúcar y 20 ml de agua, lo que quiere decir, que fácilmente se puede aumentar la cantidad de dulce de yema, que queremos hacer, con más o menos yemas.
¡Qué aproveche!
Receta y fotos de Carles Albert Ucha-Ucha.
Muchas recetas de la pastelería portuguesa conventual, se hacen a partir de un jarabe y yemas, como es el dulce de yema o los famosos Pastéis de nata o de Belém. También, muchas recetas portuguesas se hacen con este dulce, que puede ser hecho simple, agua y yemas, o mezclando el jarabe con bizcocho molido, como en las Nevadas de Lorvão, o maicena o almendra molida o almendra molida mezclada con pan rallado o miga de pan desmigajada, como es el Manjar de yemas con piñones. Delicias sencillas de hacer.
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Tradução da receita em português para os ouvintes da Rádio Vigo em Portugal.
Ovos moles.-Fazer um xarope ligeiro, ponto de calda fraca (101 ºC), com 200 g de açúcar e 200 ml de água. Retirar do lume, deixar amornar e misturar-lhe 10 gemas de ovo, que previamente foram mexidas, não batidas, até estarem totalmente líquidas. Deixar cair as gemas sobre o xarope dando voltas, com uma colher de pau, com forma de espátula, até estarem totalmente misturadas com o xarope. Levar ao lume, não forte, mexendo e raspando o fundo com a espátula até a mistura ter ficado ligeiramente espessa.
A densidade dos ovos moles depende em parte da receita, para a qual irão ser destinados. Por cada gema, corresponde 20 g de açúcar y 20 ml de água, podendo aumentar ou diminuir facilmente a quantidade de ovos moles, que queremos fazer.
La Guía Gastronómica de Radio Vigo 