Pastelería portuguesa

Bolo-rei Ingredientes 1kg de harina 80ml de agua 350g de azúcar 6 huevos 200g de mantequilla a temperatura ambiente 200g de fruta escarchada, más frutas escarchadas para adornar el pastel por encima 200g de frutos secos (piñones, nueces en trozos y pasas de corinto) ralladura de 1 naranja no encerada 20 g de la mezcla de 1 cucharada de aguardiente, 1 cucharada de ron y 2 cucharadas de vino de Oporto 40 g de fermento de panadero, granillo de almendra para adornar 1 haba seca natural 1 huevo para pintar jalea de manzana para pincelar el pastel al sacarlo del horno azúcar glass o azúcar blanquilla para adornar granillo de almendra para adornar Preparación Diluir los 40 g de levadura en 80 ml de agua ligeramente templada. Equivale a 8,5 cucharadas. Mezclar bien. En un cuenco, incorporar al fermento 125 g de harina y amasar lentamente. Cubrir y dejar reposar en un sitio templado. Estará pronto, cuando doble el volumen. Picar los 200g de la fruta escarchada. Trocear las nueces. En un recipiente, blanquear los 6 huevos con los 350 g de azúcar perfumando con la ralladura de la naranja. Al obtener una mousse con cuerpo, se le añade los 20 g de vino de Oporto, aguardiente y  ron. Se sigue batiendo hasta que vuelva a alcanzar la densidad anterior. Mezclar, a esta preparación, los 200 g de mantequilla a temperatura ambiente habiéndola dividido previamente en pequeñas porciones. Echar, con cuidado, los 850 g de la harina restante mezclando con una espátula de goma, más las frutas confitadas y los frutos secos. A continuación, añadirle la masa, que hemos hecho con el fermento, y amasar durante 10 minutos. Poner esta mezcla de las 2 masas en un cuenco enharinado y tapar con una tela o una servilleta. Dejar reposar 3 horas en un lugar templado. Dividir la masa en dos porciones haciendo 2 bolas, si se hacen 2 pasteles en vez de uno. Después formar una corona con cada bola, introducirle el haba seca, colocar las coronas sobre papel de hornear y éste sobre la rejilla del horno. Dejar reposar media hora en un sitio templado. Pincelar el pastel con el huevo, disponer las frutas escarchadas por encima. Dejar caer el granillo de almendra, por la superficie, entre la fruta escarchada. Precalentar el horno a 180º C y hornear en la parte inferior del horno unos 45 minutos o hasta que al pinchar con un palillo éste salga seco. Cubrir el pastel pasados 15 minutos o cuando empiece a tomar color con papel de hornear, para evitar que se queme. Al sacarlo del horno, se pincela con jalea de manzana que se diluye con un poco de agua al fuego. Se distribuyen pequeños montículos de azúcar glass o azúcar blanquilla entre la fruta escarchada. Antiguamente, el bolo-rei se solía tomar acompañado de una copita de vino de Oporto. ¡Qué aproveche!  Receta e imágenes de Carles Albert Ucha-Ucha.

Bolo-rei

Ingredientes

1kg de harina
80ml de agua
350g de azúcar
6 huevos
200g de mantequilla a temperatura ambiente
200g de fruta escarchada, más frutas escarchadas para adornar el pastel por encima
200g de frutos secos (piñones, nueces en trozos y pasas de corinto)
ralladura de 1 naranja no encerada
20 g de la mezcla de 1 cucharada de aguardiente, 1 cucharada de ron y 2 cucharadas de vino de Oporto
40 g de fermento de panadero,
granillo de almendra para adornar
1 haba seca natural
1 huevo para pintar
jalea de manzana para pincelar el pastel al sacarlo del horno
azúcar glass o azúcar blanquilla para adornar

granillo de almendra para adornar
Preparación

Diluir los 40 g de levadura en 80 ml de agua ligeramente templada. Equivale a 8,5 cucharadas. Mezclar bien. En un cuenco, incorporar al fermento 125 g de harina y amasar lentamente. Cubrir y dejar reposar en un sitio templado. Estará pronto, cuando doble el volumen.

Picar los 200g de la fruta escarchada. Trocear las nueces.

En un recipiente, blanquear los 6 huevos con los 350 g de azúcar perfumando con la ralladura de la naranja. Al obtener una mousse con cuerpo, se le añade los 20 g de vino de Oporto, aguardiente y  ron. Se sigue batiendo hasta que vuelva a alcanzar la densidad anterior.

Mezclar, a esta preparación, los 200 g de mantequilla a temperatura ambiente habiéndola dividido previamente en pequeñas porciones. Echar, con cuidado, los 850 g de la harina restante mezclando con una espátula de goma, más las frutas confitadas y los frutos secos. A continuación, añadirle la masa, que hemos hecho con el fermento, y amasar durante 10 minutos. Poner esta mezcla de las 2 masas en un cuenco enharinado y tapar con una tela o una servilleta. Dejar reposar 3 horas en un lugar templado.

Dividir la masa en dos porciones haciendo 2 bolas, si se hacen 2 pasteles en vez de uno. Después formar una corona con cada bola, introducirle el haba seca, colocar las coronas sobre papel de hornear y éste sobre la rejilla del horno. Dejar reposar media hora en un sitio templado.

Pincelar el pastel con el huevo, disponer las frutas escarchadas por encima. Dejar caer el granillo de almendra, por la superficie, entre la fruta escarchada. Precalentar el horno a 180º C y hornear en la parte inferior del horno unos 45 minutos o hasta que al pinchar con un palillo éste salga seco. Cubrir el pastel pasados 15 minutos o cuando empiece a tomar color con papel de hornear, para evitar que se queme. Al sacarlo del horno, se pincela con jalea de manzana que se diluye con un poco de agua al fuego. Se distribuyen pequeños montículos de azúcar glass o azúcar blanquilla entre la fruta escarchada.

Antiguamente, el bolo-rei se solía tomar acompañado de una copita de vino de Oporto.

¡Qué aproveche!

Receta e imágenes de Carles Albert Ucha-Ucha.

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Bolo-Rei
Este pastel fue vendido por primera vez en Portugal en 1869 en una pastelería llamada Nacional en Lisboa y en Oporto en 1890 en la pastelería Cascais afirmando su dueño haber traído la receta directamente de París. A este pastel se le introducía un haba seca y quien comiera el trozo con el haba, tenía que dar al año siguiente otro Bolo-Rei. Hubo otras tradiciones menos populares y poco frecuentes.

Inicialmente, en sus orígenes, se trataba de una receta francesa, le Gâteau des Rois haciendo referencia a los Tres Reyes Magos, lo que llevó a la prohibición, en Francia, de su venta en época de la revolución francesa. El ingenio comercial le cambió el nombre a Gâteau des sans culottes.

En el siglo XI. los canónigos de Besançon tiraban a suertes anualmente el cargo de responsable metiendo una moneda de plata dentro de un pan. Habiéndose generalizado esta costumbre entre otros canónigos, tuvo unos pequeños cambios en los siglos venideros, pan por “une galette” hecha con hojaldre o “un brioche” y la moneda de plata por una de oro los ricos y por un haba seca los pobres.

Los romanos a finales de año festejaban a Saturno durante 7 días seguidos. Las fiestas saturnales les auguraban prosperidad, paz y abundancia. La iglesia católica tomó estas mismas fechas para celebrar la natividad o nacimiento de Cristo y también la fiesta de Reyes. El pan y la moneda para la elección del representante de los canónigos al principio de cada nuevo año en la edad media y el uso de un haba seca en su interior fue el germen del gâteau des rois que empezó a ser vendido en Paris en tiempos de Luís XIV para festejar el nuevo año y la fiesta de los Reyes Magos.

Con habas se votaba en Roma a aquel bufón que iba a ser rey por un día y éste a su vez elegía la reina. Esta práctica la tomaron los romanos adultos de un juego de niños.

Los egipcios llamaban campo de habas al lugar donde el alma de los muertos esperaba su resurrección. Los hebreos se servían de las habas blancas y negras para la elección de magistrados y otros cargos públicos.

Las habas por ser las primeras leguminosas en brotar, eran veneradas en los cultos de la primavera como embrión de fertilidad. No olvidemos que esta semilla antes de la introducción en Europa de la patata, y ésta llegar a ser usada en la alimentación humana, era uno de los alimentos importantes en la nutrición de sus pueblos.

En Portugal, en 1910, con el inicio de la república, se generaron antagonismos con el pastel llamado de rey, aunque nunca llegó a ser prohibida su venta. Hoy en día, continúa siendo el más comercializado del 24 de diciembre al 6 de enero.

En su interior se metía una pequeña figurita plana, en metal y el haba.  Por imposición de la Unión Europea, se prohibió el que este pastel trajera, por seguridad, la pequeña sorpresa y su haba. Esta leguminosa que auguraba prosperidad y felicidad a los romanos, transición para las almas de los egipcios, utensilio de elección de cargos públicos entre los hebreos, fecundidad entre los franceses y más pueblos de Europa y en nuestros días, entre los portugueses agraciados con el haba, el gusto de comprar las próximas Navidades un Bolo-Rei, señal de continuación de la amistad, de la familia y de sus miembros, la Unión Europea ha dado al traste con dicha tradición de casi siglo y medio.

 

 

 

 

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