Tarta de San Marcos

            

Postre leonés. Su nombre se debe al Convento de San Marcos, s.XII, que La Reina Doña Sancha fundó para los peregrinos jacobeos.

Ingredientes:

1 bizcocho

525 ml de agua

300g de azúcar

2 tiras de limón

1 trozo de canela en rama o 2 pequeños

Triple Sec q.b.

700ml de nata

150g de azúcar glass

15 g de cacao

105 g de crocante de almendra

5 yemas

9 g de maizena

unas gotas de leche

un poco de azúcar moreno

Elaboración

Cortar un bizcocho de 24 cm de diámetro en 3 rodajas. Hacer un almíbar con 525 ml de agua, 300g de azúcar, 2 tiras de piel de limón y el trozo de canela en rama dejándolo hervir 15 min. (101 ºC). Después, añadirle un buen chorro de Triple Sec. Fuera del fuego retirar el trozo de canela y las tiras de limón Separar 150 ml de este almíbar para otro recipiente. Reservar

Montar 700 ml de nata y 150 g de azúcar glass. Después, retirar, de esta nata ya montada con el azúcar, un poco más de 1/3 para un bol y mezclarle 15 g de cacao en polvo sin azúcar. Reservar.

Tomar una de las rodajas del bizcocho, pincelarla abundantemente con almíbar, cubrirla con nata montada. Colocarle encima otra rodaja de bizcocho, pincelarla con almíbar y extender por encima la nata montada con el cacao, cubrirla con la última rodaja de bizcocho y pincelarla con almíbar. Untar el borde del pastel con la nata restante y decorarla con  105 g de crocante de almendra.

Hacer una crema de yema con los 150 ml del almíbar que habíamos reservado. Retirar un poco de este almíbar y mezclarlo con 9 g de maizena disuelta en unas gotas de leche. Añadirle 5 yemas rotas, no batidas, es decir, en líquido. Poner estos ingredientes, a fuego medio, removiendo constantemente esta mezcla con una espátula de madera raspando el fondo a cada vuelta, hasta que se espese. Después, retirar la crema del fuego sumergiendo el recipiente en agua fría, removiéndola  hasta que se enfríe. Cubrir la última rodaja de bizcocho con esta crema, espolvorearla por encima con azúcar moreno de forma desigual quemando el azúcar con un soplete de pastelería. Dejar reposar el pastel antes de servirlo, en el frigorífico, unas horas.

¡Qué aproveche!

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Receta y fotos de Carles Albert Ucha-Ucha.

Receita traduzida em português para os ouvintes da Rádio Vigo em Portugal.

Tarte de São Marcos-Cortar um pão-de-ló, de 24 cmde diâmetro em 3 rodelas.

Fazer uma calda com 700ml de água, 2 tiras de limão ecológico e 2 ramas de canela deixando fever 15 minutos. Juntar-lhe 4 colheres de Triple Sec. Separar 150 ml e reservar.

Para o chantili, bater 700 ml de natas com 150 gr de açúcar glace. Separar 1/3 e misturá-lo com 15 gr de cacau em pó sem açúcar. Pegar numa rodela do bolo, pincelá-la com xarope, cobri-la com uma camada de chantili, polvilhá-la com 20 gr de amêndoa granulada, cobrir com a 2ª rodela, pincelá-la com xarope e estender por cima o chantili com o cacau. Colocar encima a 3ª rodela e pincelá-la com xarope. Untar a borda do bolo com o chantili restante e decorá-la com 105 gr de amêndoas crocantes. Fazer, a lume médio, um creme com os 150 ml da calda reservada, juntar-lhe 5 gemas, mais 9 gr de maizena (previamente dissolvida numas gotas de leite com uma pequena quantidade de calda) mexendo com uma espátula de madeira raspando o fundo a cada movimento até engrossar. Retirar do lume e seguir a mexer sumergindo o recipiente em água fria.

Cobrir a tarte com este creme, polvilhá-la de forma desigual com açúcar escuro e queimá-lo com um maçarico de pastelaria. Meter a tarte umas horas no frigorífico antes de ser servida. Bom apetite!

 

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