Elaboración Primero cocer el bacalao poniéndolo en agua fría en la cazuela. Cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego y ponerlo escurrido a enfriar un poco para poder retirarle las espinas y la piel. Desconchar el bacalao. Lo que aparece en las imágenes 3 y cuatro como pétalos blancos, es el bacalao desconchado.
Preparar las patatas lavándolas y pelándolas. Cortarlas en juliana como para patatas paja. Secarlas muy bien y freírlas, retirarlas del aceite cuando estén fritas y ponerlas a escurrir sobre papel de cocina. Reservar.
Batir los huevos con las varillas. Reservar.
Cortar la cebolla en juliana fina y picar el ajo. Cuando la cebolla esté translúcida, añadir el bacalao, el laurel y sazonar con la pimienta al gusto. Dejar que el bacalao se fría durante 1/2 minuto removiéndolo con una espátula. Añadir los huevos y envolviendo todo con la espátula, dejar hacerse los huevos hasta que estén ligeramente cuajados. Retirar del fuego dejando la mezcla jugosa. Añadir las aceitunas y servir al momento esta espléndida receta portuguesa. Los huevos de la imagen de portada deben seguir haciéndose un poco más. Es el penúltimo paso antes de estar hechos, aunque deben de quedar jugosos, pero no totalmente cuajados.
Para la masa.– Echar1/2 k de harina en un cuenco abriéndola en forma de volcán donde se añadirá 40ml de aceite, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de mantequilla fundida y una pizca de sal. Mezclar primero, amasar después, hasta obtener una masa elástica.
Para el relleno.- A continuación, poner en una sartén 50ml de aceite, 2 cebollas y 6 dientes de ajos muy picados hasta que la cebolla esté hecha. Añadir 260g de atún muy escurrido y pimienta a gusto.
Dividir la masa en 2 porciones. Estirar primero una de ellas dejándola muy fina. Cubrir la bandeja del horno con papel sulfurizado y después con la masa que hemos extendido. Esparcir el relleno encima y sobre éste 285g de setas en aceite escurridas. Cerrar la empanada con la 2ª porción de la masa pintando toda su superficie por encima con huevo batido. Hornear a 200 ºC una 1/2 hora o hasta que la empanada esté hecha.
Mucho me temo que estas pequeñas delikatessen de Santarém, ciudad y distrito que se encuentra al noreste de Lisboa, lleven a pensar que son hechas con queso fresco. Son cosas que tiene la cocina tradicional portuguesa que, por veces, puede parecernos extraño, Pastéis de arroz que se hacen sin arroz o aquí Queijadas que se hacen con almendras en vez de queso.
Las mejores queijadas y más famosas son las Cintra. Prometo daros un día la receta. Esas si se hacen con queso fresco. Hay otras queijadas famosas en Portugal como las de Barcelos, Évora y Setúbal.
La mayor parte de las recetas típicas de Portugal que como base llevan huevos, azúcar y a veces almendra molida y casi nada más, suelen ser recetas conventuales.
Del Monasterio de Santa Clara en Vila do Conde, tenemos Tolos, Cavacas y Beijos de freira. En otros monasterios de Santa Clara, como en Santarém, Celestes. En el Funchal, Bolas ou Rebuçados de ovos, en Coimbra Pastéis de Santa Clara, en Évora Barrigas-de-freira, en Oporto Manjar-branco.
En otros monasterios pertenecientes a otras cofradías, Queijinhos-do-céu y Arroz-doce en Lisboa, Mermelada y Toucinho-do-céu do convento de Odivelas do Mosteiro de D. Dinis , localizado en la zona que aún hoy se llama Odivelas, mandado construir hacia finales del siglo XIII y entregado a las monjas de Císter. Los famosos Fios de ovos de Tomar do Convento de Santa Iria. Bolo de bom gosto del convento da Esperanza de Beja y otros muchos dulces y pasteles de otros tantos conventos que se extienden a lo largo y ancho de la geografía portuguesa.
No os nombro más pasteles y conventos para no cansaros, aunque me pesa no decíroslos, porque no es muy fácil localizar pasteles con sus orígenes. Para otra vez será.
Estas gullerías se los dedico a la cantante de fado Maria do Céu, con todo mi cariño conocida en bastantes países, pero especialmente aquí en Galicia. Sin haberla conocido aún, la había oído cantar y me había sorprendido. Como amante, conocedor y cantante de Fado, soy un exigente crítico. Cuando la he oído hablar una vez en una radio en gallego me había quedado admirado al pensar que una cantante que no fuera portuguesa pudiera atreverse a cantar el Fado. No seguí oyendo el programa pensando en tal osadía. Pero arte diabólica es, que sin torcer el mostacho, un día la he oído cantar un fado. Y después de este semiplagio de Moratín llevo mi puño al pecho pidiendo mea culpa, mea culpa. Una voz brillante que, por veces, se confundiría con la de Amália Rodrigues de quien he sido un incondicional admirador. También he sabido que es portuguesa y que desde los 10 años ha vivido en Orense. Ora essa, quem diria que tenho uma filha na terra!, talvez piense para sí desde el cielo la que llevó a la gloria el Fado, sacándolo de las tabernas y llevándolo al más alto nivel internacional.
¡Chapeau! a la actual gran cantante de Fado, Maria do Céu.
Pero ahora tengo que dar la receta de las Queijadas de Santarém dedicada a esta gran diva del destino o lo que es lo mismodel fado.
Ingredientes:
2dl. de agua mineral sin gas, 500g de azúcar
100g de almendra pelada y molida
6 yemas
6 huevos
ralladura de 1 limón mediano
margarina para untar
harina para espolvorear los moldes
10 moldes de flanes pequeños
Elaboración
Ponga el agua al fuego y deje que hierva durante 2 minutos con la ralladura del limón o la piel, antes de añadir el azúcar. Después la almendra, las yemas y los huevos que han sido muy bien batidos, en chorro fino. Se remueve constantemente y se deja hasta que empiece a hervir nuevamente.
Con este preparado, se rellenan los moldes y se hornean en baño maría en horno precalentado a 180º C durante 30 minutos o hasta que al pinchar los pasteles el palillo salga seco.
Se sacan del horno y se dejan enfriar ligeramente, se desmoldan y se adornan según el gusto. Aviso que siendo unos pasteles fáciles de hacer, se pegan bastante teniendo que tener suficiente cuidado desmoldarlos.
Retirar los pies a los higos y picarlos muy finos hasta formar casi como una masa.
Verter la leche y la aguardiente en el vaso de la batidora. Añadirle los higos, con cuidado, poco a poco, molerlos mezclándolos con la leche y aguardiente.
Batir la margarina con el azúcar hasta obtener una crema. Mezclarle el preparado de los higos y revolver hasta estabilizar la mezcla. Añadir los huevos de uno en uno, sin dejar de remover. Tamizar la harina con la levadura . Incorporarla a la masa del pastel.
Verter la preparación de pastel en un molde de orificio en medio, que previamente hemos untado muy bien de margarina.
Hornear el pastel a 170 ºC en horno precalentado 40 minutos y más 10 minutos a 150 ºC. A los 20 minutos, cubrir el pastel con papel de hornear. El pastel estará cocido, cuando al pincharlo el palillo salga seco.
Untar de mantequilla un molde redondo de fondo desmontable, forrar el fondo con papel de hornear y untarlo también de mantequilla. Reservar.
Batir el azúcar y la canela con los huevos, hasta obtener una crema esponjosa. Añadir la leche y la mantequilla y después de haber incorporado bien estos dos ingredientes e incorporar la harina y la levadura tamizándola encima con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Verter la masa del bizcocho en el molde y hornearlo a 180 ºC, en horno precalentado, unos 45 minutos o hasta que al pinchar el pastel, se compruebe, que está cocido.
Fuera del horno, cuando el bizcocho se haya enfriado, espolvorearlo de azúcar glas.
He publicado esta receta en Postres de España y Portugal, Susaeta Ediciones,S.A., Tikal Ediciones.
Agradecimientos a Vista Alegre España, S.A.
Bolo de leite e canela
Untar uma forma redonda de manteiga, forrar o fundo com papel vegetal e untá-lo também. Reservar.
Bater 3 ovos inteiros con 250 g de açúcar e 1 c. rasa (sopa) de canela em pó. Juntar 10 g de manteiga e 250 ml de leite e depois destes ingredientes estarem bem incorporados, juntar 250 g de farinha misturada com 1 c. rasa (sopa) de fermento em pó.
Fora do forno, retirar o bolo da forma, deixá-lo enfriar e polvilhá-lo de açúcar de confiteiro ou em pó.
En una sartén, poner al fuego la margarina, la cebolla y los ajos a freír, hasta que la cebolla se vuelva transparente; a media cocción añadir el aceite. Después, agregar el tomate e salpimentar. Pasado 1 minuto, añadir el vinagre y dejar la sartén al fuego 1/2 minuto más. Todos estos pasos deben se dados removiendo los ingredientes con una cuchara de madera para evitar que se quemen.
Entretanto, calentar una placa eléctrica de grill al máximo, cotar los filetes con 1.5 cm de grosor, salpimentarlos y ponerlos a asar de ambos lados sobre la placa. Cuando estén hechos, retirarlos para una fuente caliente, cubrirlos con la cebollada mezclada con el perejil muy picado y regarlos con el jugo que ha soltado la carne al asarse.
200 g de maicena 250 g de azúcar 6 huevos 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de fermento en polvo margarina para untar el molde
Preparación
Untar abundantemente, con la margarina, un molde redondo de orificio en medio, más bien grande. Reservar.
Pesar el azúcar y retirarle una cucharada, que equivale más o menos a 20 g. Tamizar la maicena mezclándola con los 230 g del azúcar restante para dentro de un cuenco.
Añadirles las 6 yemas y el vinagre. Como la maicena es mucha en relación a las yemas, hay que batir estos ingredientes con los dedos como si estuviéramos haciendo una masa de pan. Cuando estén bien mezclados, seguir batiendo con las varillas eléctricas hasta formar una crema densa y homogénea.
Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi montadas, agregarle los 20 g de azúcar y seguir batiendo, hasta que queden muy consistentes. Añadirlas al preparado anterior mezclando, sin batir. Si se hace con la mano resulta mucho más fácil. Espolvorear el fermento por encima y seguir removiendo un poco más para mezclar bien el fermento con los demás ingredientes.
Verter esta masa dentro del molde, que habíamos untado previamente con bastante margarina. Hornear primero a 180º C en horno precalentado unos 15 minutos. Después, bajar la temperatura a 150º C. En ese momento, cubrir el pastel con papel de hornear o sulfurizado y dejarlo cocer unos 25 minutos más, pinchándolo para comprobar que esté cocido.
Poner al fuego el agua con el azúcar. Remover para que se disuelva. Dejar hervir esta preparación 5 minutos, desde que empieza a hervir.
Mezclar la harina con la leche, primero disolviendo la harina en una pequeña cantidad y después ir mezclando toda la leche para evitar que se formen grumos.
Pasados los 5 minutos, que hemos dejado hervir el agua con el azúcar, mezclarle la leche con la harina, removiendo siempre sin parar dejando el recipiente al fuego, hasta que haga burbujas por toda la superficie. Echar esta crema en un recipiente y removerlo, con una espátula de madera, durante 10-15 segundos. Pasada 1/2 hora, juntarle las yemas deshechas, no batidas, formando un líquido.
Rellenar los moldes, que han sido forrados con hojaldre en la forma típica de hacerlo, es decir, enrollar el hojaldre, cortarlo de 3-4cm, colocar los trozos de pie en los moldes y estirarlos con los pulgares mojados en agua cubriendo los moldes. Véase las imágenes para ver cómo se hace.
Hornear a 250º C, en horno muy caliente, durante 15 minutos para que los pateles queden tostados por encima. Se sirven templados o fríos, espolvoreados o no de canela.
Para el relleno.- Cortar 100 g de longaniza en trozos pequeños y molerla en una picadora. Coger unas hojas de unas ramas de perejil y picarlas muy finas. Reservar.
Sumergir en agua 160 g de miga de pan blanco, después estrujarla entre los dedos para retirarle el agua y guardarla en una taza.
Poner una sartén al fuego con 5 ml de aceite virgen, con 2 dientes de ajo finamente picados. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadirle la longaniza primero y después la miga de pan mezclando estos ingredientes con una espátula y dejando que se hagan 1-2 minutos en el aceite con el ajo.
Pasado este tiempo, incorporarle 2 huevos batidos y el perejil picado. Remover con la espátula hasta que se forme una masa. Retirar del fuego.
Sobre la mesa de trabajo, distribuir las crepes. Poner en medio un poco de relleno y cerrarlas doblando primero el borde que está cerca de nosotros sobre el relleno, después los bordes laterales y para finalizar, el lado opuesto a nosotros. Pincharle a cada crepe un palillo para mantenerlas cerradas, mientras se fríen.
Pasar las crepes rellenas por huevo batido y pan rallado. Freírlas en aceite de girasol por ambos lados. Retirarlas, cuando estén doradas, escurrirlas sobre papel de cocina, retirarles los palillos y servirlas aún calientes con aceitunas negras.
200 g de maicena 250 g de azúcar 6 huevos 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de fermento en polvo margarina para untar el molde
Preparación
Untar abundantemente, con la margarina, un molde redondo de orificio en medio, más bien grande. Reservar.
Pesar el azúcar y retirarle una cucharada, que equivale más o menos a 20 g. Tamizar la maicena mezclándola con los 230 g del azúcar restante para dentro de un cuenco.
Añadirles las 6 yemas y el vinagre. Como la maicena es mucha en relación a las yemas, hay que batir estos ingredientes con los dedos como si estuviéramos haciendo una masa de pan. Cuando estén bien mezclados, seguir batiendo con las varillas eléctricas hasta formar una crema densa y homogénea.
Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi montadas, agregarle los 20 g de azúcar y seguir batiendo, hasta que queden muy consistentes. Añadirlas al preparado anterior mezclando, sin batir. Si se hace con la mano resulta mucho más fácil. Espolvorear el fermento por encima y seguir removiendo un poco más para mezclar bien el fermento con los demás ingredientes.
Verter esta masa dentro del molde, que habíamos untado previamente con bastante margarina. Hornear primero a 180º C en horno precalentado unos 15 minutos. Después, bajar la temperatura a 150º C. En ese momento, cubrir el pastel con papel de hornear o sulfurizado y dejarlo cocer unos 25 minutos más, pinchándolo para comprobar que esté cocido.
La Guía Gastronómica de Radio Vigo 